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素肉食品粉碎、擠壓膨化讓其實現“仿真”

發布時間:2019年01月18日

現如今,素肉已經進入大眾的日常生活,很多餐廳里會有素鮑魚、素雞等葷菜。在西餐中也有不少像素香腸、素漢堡、素培根這類素肉餐品。而在休閑食品行業中,素肉也占領著一席之地,下面我就來給大家說說素肉的發展現狀以及其生產所涉及的技術設備,讓大家對素肉食品更加了解。

素肉指的是類似于真肉風味和組織口感的素食,一般以植物蛋白為主要原材料,通過擠壓、蒸煮、成型等現代化的加工工藝制成。目前,素肉食品包括素肉塊、素肉丸子、素火腿腸等等,隨著科技飛速發展,許多創新素肉制品層出不窮。

素肉的生產通常包括粉碎、擠壓膨化、調制、干燥等步驟。在現有的素肉食品中,蛋白素肉是我們最常見的一個品類。蛋白素肉的制作原料是大豆蛋白,先是通過粉碎機將原料研磨成粉狀,為之后的調制環節做好基礎。調制就是將之前粉碎好的豆粉與食鹽、水等材料混合,生產企業根據自身配方來調制成不同風味。

調制混合過后接著進行擠壓膨化,這一步驟是成品是否有真肉結構組織、口感的關鍵。將混合好的物料放入膨化機中加壓、加熱,讓物料成型,而過程中要想達到優質的成型外表和細膩緊實的口感就得從溫度與壓力方面著手。如果控制不好溫度和壓力,制作出的蛋白素肉很容易出現焦、生、碎、斷等情況。該加工工序中應用到的擠壓膨化機的自動化、可控化功能能夠快速便捷避免問題的出現。

全自動溫控系統是大部分擠壓膨化機擁有的性能,可以精確控制加工中的溫度,讓食品在合適的環境中生產。另外,如今的擠壓膨化機多采用電腦程序,除了溫度外,壓力也能實現參數設定,方便操作的同時使產品品質更容易把控。

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